| Terme | Description |
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| A brun | appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste, dans une poêle, à laisser colorer légèrement les oignons. |
| Abaisser | étendre une pâte à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. |
| Abattis | pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d'une volaille. |
| Accolade | dresser sur le même plat de service des pièces de même nature en les adossant l'une contre l'autre. |
| Accommoder | préparer un met de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement. |
| Acidifier | adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre. |
| Aérer | intégrer de l'air dans un appareil ou une préparation à l'aide d'un fouet ou de la spatule pour mélanges. |
| Aiguillettes | minces et longues tranches de chair que l'on détache du ventre d'une volaille. |
| Bain-marie | placer le récipient contenant les aliments dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante afin de les faire décongeler, cuire ou chauffer doucement. |
| Bardes | minces tranches de lard gras ou maigre, destinées à recouvrir une pièce ou à foncer une casserole. |
| Blanc | mélange de farine et d'eau froide, ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs. |
| Blanchir | procédé utiliser pour les pochages. Il signifie, plonger un aliment durant quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, ceci afin d'attendrir, d'accélérer une cuisson ou de supprimer l'âcreté de certains légumes. |
| Blondir | faire cuire dans de la matière grasse chaude, certains légumes, ceci afin de leur donner une couleur blonde ou dans certains cas légèrement transparente (pour les oignons ou le riz par exemple). Permet d'accentuer la saveur d'un plat. |
| Bouler | opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins. |
| Bouquet garni | c'est un ensemble de plantes aromatiques, attachées entre elles et que l'on place dans un plat, un bouillon, une sauce…, pour donner du goût à l'ensemble de la recette. En règle générale, le bouquet garni se compose :de feuilles de laurier,de thym,d'une tige de céleri branche,de persil,d'un morceau de blanc de poireau(facultatif).
Au moment du service, le bouquet est retiré. |
| Braiser | cuisson lente de viande, de légumes ou plats complets, à température douce, dans un minimum d'eau et à couvert. |
| Brider | passer une ficelle à l'aide d'une aiguille pour attacher les membres d'une volaille et les maintenir pendant la cuisson. |
| Brouiller | cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux. |
| Chablonner | déposer une couche de chocolat fondu dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. |
| Chapelure | biscotte ou pain séché réduit en poudre et tamisé et qui permet de paner un aliment. |
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