Le Sucre - 2ème partie

A chaque sucre sa forme, son usage

1. La Cassonade : elle est obtenue avant raffinage on l'appelle aussi sucre Roux
2. Le Sucre en morceaux : Il n'existe sous cette forme que depuis 1874, il est moulé quand le sucre est encore chaud. Les numéros sur les emballages correspondent au nombre de rangées contenues dans le largeur d'une boite de 1 kg. Les morceaux sont d'autant plus gros que le chiffre est faible : n°3 = 7g ; n°4 =5g
3. Le sucre Adant : Sucre très blanc obtenue par cristallisation des sirops purs de raffinerie. Très rare et très cher, il se vend aux formats n°1 et 2, soit les deux plus gros.
4. Le sucre cristallisé : Il est obtenu par cristallisation directe du sirop de sucre ; ses cristaux sont hétérogènes. On l'utilise surtout pour la confection des confitures, compotes et entremets.
5. Le sucre semoule ou sucre en poudre : il est réduits en très fines particules, c'est le sucre de ménage.
6. Le sucre glace : c'est du sucre blanc réduit en poudre et additionné de 2 à 3 % d'amidon. C'est le sucre utilisé pour le glaçage de gâteaux, ou tout simplement pour saupoudrer. Mais c'est aussi le sucre idéal pour les mousses, les marquises, les pâtes sablées ou sucrées.
7. Sucre vanilliné : c'est du sucre cristallisé additionné d'éthyle-vanilline synthétique ou d'un mélange d'extrait de vanille et de vanille synthétique. Il sert à aromatiser.
8. Sucre vanillé : sucre cristallisé aromatisé à l'extrait ou à l'essence de vanille naturelle ; au moins 10% ; il est plus cher que le sucre vanilliné pour la même utilisation.
9. Sucre gélifiant : Il contient 98.7% de sucre 0.6% de pectine et 0.7% d'acide citrique ou tartrique. Il sert à la confection de confitures ou gelées. En diminuant le temps de cuisson, il préserve les qualités gustatives des fruits. On l'utilise également pour confectionner des sorbets.
10. Sucre Candi blanc ou Brun : Gros cristaux obtenus par cristallisation lente d'un sirop de raffinerie concentré et chaud. Le sirop restant dans les bacs après cristallisation du sucre candi est à nouveau cristallisé, et on obtient ainsi du sucre candi brun. Il sert essentiellement à la confection des breuvages alcoolisés, car se dissolvant lentement, il laisse le temps à l'alcool de capter les arômes des fruits.
11. Sucre en pain : sirop coulé dans des formes coniques, dans lesquelles les cristaux s'agglomèrent au cours du refroidissement. il est très décoratif.

Quand le sucre fond

0° on obtient un sirop de sucre en chauffant 1 kg de sucre avec un grand verre d'eau.

100° C Nappé : le sirop bout, c'est le sirop de sucre de la ménagère

de 103 à 105 ° C le Petit Filet : le sirop retombe en filet, il sert pour la pâte d'amandes.

de 106 à 110 ° C Grand Filet ou Lissé : s'utilise pour le fondant et la crème au beurre

de 110 à 112 ° C le Petit Perlé : le sirop forme un filet large qui résiste avant de rompre, il rentre dans la confection du Touron et du sucre Candi.

de 113 à 115 ° C le Grand Perlé : il sert au glaçage des marrons et des fruits déguisés

de 116 à 125 ° C le Petit Boulé ou Soufflé : en surface des bulles éclatent avec un tout petit bruit. Ce sirop sert à la confection du nougat, des confitures et du caramel mou

de 126 à 135 ° C le Grand Boulé : le sirop versé en gouttes dans l'eau froide ne se dilue pas. Il sert à la cuisson des guimauves et décors en sucre.

de 136 à 140 ° C le Petit Cassé : la goutte de sirop plongée dans l'eau froide durcit immédiatement, mais colle aux dents quant on la croque. On n'utilise pas le sirop à ce stade.

de 145 à 150° C le Grand Cassé : une goutte de sirop versée sur une plaque durcit et devient cassante. Ce sirop sert à faire des berlingots, des sucettes, des décors en sucre filé et la Barbe à Papa.

de 151 à 155° C Caramel Clair : Le sirop qui ne contient presque plus d'eau commence à se colorer de jaune. On en fait des caramels durs, et il sert à la caramélisation des moules à gâteaux, des choux.

de 156 à 160 ° C Caramel doré : rendu liquide par l'ajout d'eau, il aromatise, colore ou garnit toutes sortes de préparations, entremets ou puddings.

de 161 à 175 ° C Caramel foncé ou brun : moins sucré qu'à l'étape précédente, il colore les préparations

Les autres produits sucrants

Sur les étiquettes, et les emballages, on peut dénombrer des substances sucrantes qui elles sont issues de la transformation de l'amidon de maïs, de pomme de terre ou de blé.

• Les sirops de glucose utilisés pour les bonbons, glaces et pâtisseries industrielles.
• Le dextrose : utilisé dans les pâtisseries industrielles et les plats préparés.
• Les isoglucoses que l'on trouve dans les boissons sucrées et les céréales du petit déjeuner.
• Le sucre inverti, lui est le résultat d'une réaction chimique pratiquée sur la saccharose, il sert essentiellement dans les conserves de fruits, les pains d'épices et biscuits industriels.

Le sucre en dehors de la filière alimentaire.

D'autres industries s'intéressent au sucre, car à partir de la betterave et de la canne à sucre, on obtient des mélasses dont on retire des éthers et des esters.

Les éthers servent à fabriquer des plastifiants, des revêtements protecteurs et adhésifs.

Les esters servent à l'industrie cosmétique, pour fabriquer des vernis, des détergents doux, et même des explosifs.

Les enfants et le sucre

Les progrès scientifiques ont permis de constater que déjà in-vitro, le fétus suce et tête davantage de liquide amniotique quand on y introduit une substance sucrée. Cette appétence préférentielle pour le sucre est maintenant génétiquement établie. Freud, Fénelon et autres se sont penchés sur la relation sucre-plaisir, mère-enfant. C'est dire si la question est complexe et passionnante. Mais ce qui est sur c'est que le sucre est associé au bonheur, à la convivialité, la récompense, la fête et l'enfance.

Le sucre et l'équilibre alimentaire

Le sucre fait parti de la famille des Glucides, et lors de la digestion chaque glucide est transformé en molécule de glucose indispensable à la vie ; à tel point que le cerveau ne peut pas s'en passer et les muscles l'utilisent comme carburant. Le besoin minimal de glucides est de l'ordre de 150 g/24 h, son apport énergétique doit représenter 50 à 55 % de l'apport énergétique total.

Pour un adulte les besoins en glucides sont de 5g/kg de poids/jour.. soit pour une personne de 70 kg environ 350 g de glucides dont 250g sous forme de sucres lents (féculents par exemple)

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