La sécurité alimentaire commence chez soi et sur soi

A. Les intoxications alimentaires en question

La mortalité liée aux infections intestinales en France ces dix dernières années a augmenté de 20%.
Or seulement 3 % des bactéries sur des millions sont dangereuses pour l'homme.

40 % de ces infections ont pour origine la maison et le non respect de règles d'hygiène élémentaires.
Les responsables sont donc les microbes qui se nourrissent et se développent au sein des denrées alimentaires.
On distingue :

• les microbes d'altération qui se multiplient entre -18°C et + 63°C et donnent rapidement un aspect et une odeur répugnante aux aliments.
• les microbes pathogènes qui se multiplient entre +3°C et +63°C, mais n'altèrent ni l'aspect ni les qualités organoleptiques des aliments.

B. Comment se reproduisent - ils ?

Les microbes, bons ou mauvais, se nourrissent des éléments nutritifs des aliments en milieu humide et chaud ( à + 37°C les microbes se dédoublent toutes les 20 mn).
Le froid ralentit leur multiplication, mais elle reprend lorsque la température remonte. Seule une très forte chaleur peut les détruire.

Action des températures sur les microbes

	+121.1°C tous les microbes sont tués, c'est la stérilisation De +65°C à 100°C arrêt de la multiplication (Pasteurisation)	Risques nuls CHALEUR Peu de risques
	Arrêt de la production de toxines (poisons) +37°C Multiplication rapide +10°C fort ralentissement de la multiplication	Zone à hauts risques TIEDEUR Risques probables
	+3° C très fort ralentissement de la multiplication 0°C arrêt de la production de toxines -18°C les microbes sont en sommeil et ne se multiplient pas	FROID Peu de risques

C. Les principales maladies alimentaires d'origine microbienne

(Les Toxi-infections alimentaires ou T.I.A)

* La listéria

Elle peut contaminer l'homme à travers les aliments non stérilisés tels que :

• aliments à base de lait
• viande et charcuterie
• fruits de mer
• légumes crus

Seule la cuisson peut détruire cette bactérie.

* Les salmonelloses

Elles sont apportées par l'homme et les matières premières, surtout les oeufs.
Les salmonelles sont sensibles à la chaleur, et la contamination se fait après cuisson.

* Anaérobies Sulfito-réducteurs.

Elles sont apportées par l'homme et les animaux, elles résistent à une cuisson normale, seule la stérilisation permet de les détruire.

* Les staphylocoques dorés

Ils sont transmis par l'homme et la cuisson de l'aliment contaminé ne le détruira pas.
La gravité de l'intoxication sera proportionnelle à la quantité de toxines ingérée et de la sensibilité de la personne contaminée.

D. Le cas des infections non microbiennes

1) Les dioxines

Elles sont issues du processus industriel : rejets des usines d'incinération, incendie de forêt etc... 95% des dioxines arrivent à l'homme par son alimentation, en utilisant tous les véhicules possibles : eau, air, sols, sédiments, et se retrouvent dans les produits frais tels que : viandes, laitages, oeufs, poissons, coquillages. Seule une incinération à 1000°C peut les détruire.

2) Les pesticides (agricoles)

Ils ont tellement pollués les sols que même interdits à la vente, on les retrouve dans les racines et la pulpe de certains légumes.

E. La population à risque

Tout être humain est potentiellement un "client" pour ces types de contamination, mais les enfants, les personnes âgées, et les gens immunodéprimés (sida) sont particulièrement fragiles face à ces différents types de contamination.

F. Comment lutter pour éviter la contamination alimentaire par l'homme.

1) Limiter les origines de la contamination microbienne chez l'homme en respectant une hygiène rigoureuse. La mise en oeuvre en est très souvent très simple.

• Sécrétions nasales : 10 000 000 de bactéries par gramme
• Front 10 000 à 100 000 bactéries par cm2
• Cuir chevelu 1 000 000 de bactéries par cm2
• Salive 100 000 000 de bactéries par gramme
• Aisselles de 1 à 10 000 000 de bactéries par cm2
• Vêtements souillés de 1 à 100 000 000 de bactéries par cm2
• Mains de 100 à 1000 bactéries par cm2
• Matières fécales 100 000 000 de bactéries par gramme

2) Respecter la chaîne du froid, c'est à dire ne pas recongeler un produit déjà congelé. Au super-marché éviter les emballages ouverts ou couverts de givre ou ramollis dans les bacs de congélation. Vérifier la température des bacs de congélation (-18°C). Achetez les surgelés en fin de course, et les transporter dans des sacs isotherme.

3) Travailler en cuisine, avec les mains propres, couteaux et planche à découper nettoyés avant et après utilisation.

4) Les fruits et les légumes doivent être soigneusement lavés.

5) Au cours du repas, et d'une manière générale, il ne faut pas laisser des produits sensibles tels que le lait ou la charcuterie hors du froid.

6) Respecter la date de limite de consommation (DLC), attention car elle ne reste valable que si les produit n'est pas entamé.

Enfin utilisez sans restriction réfrigérateur et congélateur, en respectant ici aussi des règles d'hygiène simples.

Dans le dossier de février, vous apprendrez comment choisir son réfrigérateur et son congélateur, et comment les entretenir, A bientôt.

Accès rapide

• Hygiène de vie
  • Que veut dire bien manger ?
  • Les repères pour bien manger
  • L'importance des repas
  • L'activité physique
• Cuisiner
  • Les modes de cuisson
  • Les modes de conservation
• Calculatrices
  • Mon indice de masse corporelle
  • Mes besoins nutritionnels
• Les Dossiers
  • Diabète, Cholestérol et Allergies en quelques mots
  • La pomme de terre
  • Les laits
  • Tout savoir sur la Tomate
  • C'est decidé, pour les fêtes, je mange de la dinde !