La semaine du goût : pensez au fromage

La France et le fromage une histoire multiple

On ne peut pas citer exactement le nombre de fromages qui sont fabriqués en France, mais ce que l'on sait avec certitude c'est que le français est en tête de la consommation mondiale annuelle par habitant, soit environ 20 kg.

Les étapes de la fabrication

Le caillage, l'égouttage, le moulage et l'affinage sont les diverses étapes que traverse le lait pour se transformer en fromage.

De ce traitement va découler quatre grandes familles de fromages :

• Les pâtes fraîches : elles ne sont ni fermentées, ni affinées, mais vendues après égouttage. Les pâtes fraîches non salées se prêtent bien à la confection de pâtisseries.
• Les pâtes molles : elles sont fermentées et affinées, mais ni cuites, ni pressées.
• Les fromages à pâtes pressées : ils sont fermentés et affinés puis pressés pendant l'égouttage.
• Les fromages à pâte fondue : ils sont souvent additionnés d'autres produits laitiers et parfumés avec des épices. Ils sont utilisés en cuisine pour la confection de croûtes au fromage, croque-monsieur, canapés.....

Optez pour la qualité

Certains produits portent un label agricole ou un label régional, ce qui les distingue de produits similaires industriels.
Les Appellations d'Origine Contrôlée AOC regroupent environ une trentaine de fromages réputés issus de terroirs spécifiques et fabriqués selon des usages ancestraux soumis à des contrôles qualitatifs.

Quand acheter

Les vaches produisent du lait toute l'année, mais en fonction des saisons leur nourriture donne des saveurs différentes au lait.
Il y a donc des saisons pour acheter le fromage.
Par exemple le Reblochon en été ou en automne et les chèvres à la fin du printemps ou au début de l'automne.

Diététique et fromage

Le fromage est un élément essentiel de notre alimentation car c'est notre principale source de calcium, donc très important pour les enfants, surtout ceux qui ne boivent pas assez de lait.
Le fromage est également un régulateur du système nerveux, donc bon à tout âge.
Pour les personnes au régime (lipides), elles devront jeter leur dévolu sur des fromages à pâtes fraîches.

Votre plateau de fromage

Pour votre plateau de fromage, cantonnez-vous à trois ou quatre variétés et renouvelez souvent, et n'hésitez pas à découvrir les fromages de nos voisins.

Italie : Mozzarella, Provolon, Fontina, Bel paese, Gorgonzola, Parmesan, Pecorino

Suisse : Vacherin du Mont d'Or, le Tilsitt, l'Appenzell, l'Emmental, le Gruyère Suisse, le Sbrinz et des fromages à raclette de l'Anniviers, Bagnes, Illiez.

Pays-Bas : l'Edam, le Gouda, le Borenkaas, la Mimolette et le Maasdam

Vin et fromage

Impossible de parler fromage sans parler de vin, c'est un accord subtil qui doit aussi tenir compte des vins employés tout au long du repas. Ce chapitre est vaste, et il fera l'objet d'un dossier complet. Sachez cependant que Rouge, Rosé-Blanc-fermes, fruités ou secs, tous les vins ou presque se savourent avec un fromage très souvent issu du même terroir.

Soyez original

Certains amateurs n'hésitent pas à conjuguer fromage et raisin ou fromage et confiture de mûre, notamment les fromages Basques.
Alors n'hésitez plus et offrez-vous un vrai festin de lait.

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