La pomme de terre

Originaire d'Amérique du Sud, la "batata" fut introduite en Galice au XVI Siècle. Introduite avec méfiance en Europe, car elle était suspectée de transmettre la lèpre. Mais elle s'imposa après les famines du XVIII Siècle. Auguste Parmentier (1737-1813), la fit accepter, mais c'est l'ingénieur du roi, Fraisier qui lui donna son nom en 1716, l'écrivain Victor Hugo lui, l'appelait la "truffe du pauvre".

Aujourd'hui, on ne pourrait plus se passer de ce légume, tant il est présent dans notre alimentation. Il en existe plusieurs centaines de variétés, de formes, de couleurs et de saveurs très différentes.

1) Valeurs nutritives

• Crue 79 calories pour 100 g (Protéines 2,1 g; Lipides 0,1 g; Glucides 18 g; Fibres 1,5 g)
• Au four 109 calories pour 100 g (Protéines 2,3 g; Lipides 0,1 g; Glucides 25,2 g; Fibres 2,3 g)
• Bouillie 87 calories pour 100 g (Protéines 1,9 g; Lipides 0,1 g; Glucides 20,1 g ; Fibres 1,5 g)

2) Appellation et règlementation

Les pommes de terre de consommation sont classées en deux groupes :

• Variétés à chair ferme, de bonne qualité gustative, et de très bonne tenue à la cuisson. Leur rendement peu élevé en fait une pomme de terre haut de gamme.
• Variétés de consommation : plus rentables, elles ont néanmoins une moins bonne tenue à la cuisson.

On distingue deux sous catégories :

• Pommes des terre primeurs ou nouvelles : elles ont la peau fine, et une chair fondante et légèrement sucrée. Elles sont récoltées avant leur complète maturité, et de ce fait sont fragiles.

Elles se conservent mal et ne peuvent bénéficier de cette appellation que jusqu'au 31 juillet.

• Pommes de terre de conservation : c'est la pomme de terre classique, bon marché, car son rendement est important.

3) Catégories

On en compte deux :

• Catégorie I : catégorie supérieure
• Catégorie II : Bas de gamme

4) Les types

• CF : variété à chair ferme
• C : variété de consommation

5) Conservation

L'échelle va de 1 à 9, plus la note est élevée, moins le tubercule s'altèrera.

6) Les groupes

• Groupe A : Pommes de terre à chair fine, peu ou pas farineuse, ne se délite pas à la cuisson.

Exemple d'utilisation : salade, vapeur, rissolée, gratins, en sauce.

• Groupe B : Pommes de terre à chair assez fine, un peu farineuse, se délite peu à la cuisson.

Exemple d'utilisation : rissolées, gratin, en sauce.

• Groupe C : Pommes de terre à chair farineuse, se dégrade fortement à la cuisson.

Exemple d'utilisation : frites, purées, au four, potages.

7) Les labels

L'AOC (Appellation d'origine contrôlée) pour les pommes de terre de l'ile de Ré, primeurs pour l'Alémaria et la Starlette, pommes de terre de consommation pour la Charlotte et Roseval.

Le label Rouge pour la :

• Belle de fontenay : (Val de Loire) label rouge depuis 1967.
• Bintje de Merville (Vallée du Lys)

8) Les choisir et les conserver

Les choisir dépourvues de verdissement et de germes. Le vert s'appelle la Solanine, qui peut être nocive à forte dose. Pour les conserver, il faut les mettre à l'abri de la lumière entre 8 et 12°C.

Attention, la pomme de terre Primeur ne se conserve elle que quelques jours.

Les pommes de terre et la santé : elles sont riches en amidon, vitamines C et B, potassium, magnésium et fibres. Elles sont énergétiques et re-minéralisantes, comme tous les autres sucres complexes, elle est recommandée pour les sportifs.

9) Les principales variétés

• Belle de Fontenay : type CF, Conservation 2, groupe A : disponibles de juillet à février.
• BF 15 : type CF, Conservation 3, groupe A : Disponibles d'août à février.
• Charlotte : type CF, conservation 5, groupe A : disponibles d'août à février.
• Ratte : type CF, conservation 5, groupe A/B : disponibles d'août à février.
• Roseval : type CF, conservation 6, groupe A/B : disponibles A/B.
• Bintje : type C, conservation 5, groupe B/C : disponibles septambre à mai.
• Monalisa : type C, conservation 5, groupe B/A : disponibles d'août à mars.
• Rosine : type A, conservation 8, groupe A : disponibles d'août à février.

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